Soufflé glacé à la mandarine
Léger et raffiné
Eric Léautey vous apprend
Pour 6 personnes
Ingrédients
4 jaunes d'oeufs
180 gr de sucre en poudre
50 cl de crème
20 cl d'eau
pour la garniture
4 mandarines
4 c à s de liqueur de mandarine
4 c à s du surop du parfait
100 gr de pignons de pins grillés
pour le décor
2 mandarines confites
Prévoir un maximum de 4 heures de repos.
Servir avec du Porto blanc ou du pineau des Charentes
Portez à ébullition 20 cl d'eau et le sucre. Laissez frémir 5mn et faites tiédir le sirop.
Pelez les mandarines à vif, placez-les dans une terrine et nappez-les de 4 c. à soupe du sirop tiédi et de la liqueur de mandarine. Laissez macérer au frais.
Fouettez les jaunes dans un saladier au bain marie puis versez le sirop en mince filet sans cesser de battre. Fouettez pendant 10 mn jusqu'à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Placez le saladier au congélateur 20 mn à 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, tapissez l'intérieur d'un moule à soufflé de 18 cm de diamètre d'une bande de papier sulfurisé plié en plusieurs épaisseurs pour la rendre rigide. Laisser dépasser la bande du moule de 10 cm au dessus du bord.
Fouettez la crème liquide, incorporez-la au mélange de jaune d'oeufs et de sirop, en soulevant délicatement. Versez-en 1/3 dans le moule, répartissez quelques quartiers de mandarines et de pignons grillés. Versez la moitié restante, ajoutez les derniers quartiers de mandarines, les pignons et le reste de la préparation.
Placez aussitôt dans le congélateur pendant 3 heures.
Au moment de servir, retirez doucement la bande de papier sulfurisé. Décorez le soufflé bien glacé avec des quartiers de mandarine et des mandarines confites
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Mar 14 Nov - 20:12
