Ile flotante aux morilles

Ile flotante aux morilles
Recette proposée par le chef Michel Guérard

Recette pour 4 personnes
Budget : 10 à 15 €
Durée : 30 m à 1 h

Pour la crème
300 g de petits pois frais ou surgelés
300 g d’eau

Pour l’île flottante
150 g de crème fouettée
30 g de jus de truffe
1 feuille de gélatine
Facultatif : 4 lamelles de truffe

Coulis de morilles
20 g de morilles séchées (réhydratées la veille et lavées 4 fois)
1 échalote
1 louche de bouillon de volaille
30 g de Noilly Prat blanc
100 g de crème liquide
10 g de beurre



Résumé de la recette
Pour la crème de petit pois
Faire bouillir l’eau.
Dans le bol du mixeur, mettre les petits pois surgelés.
Ajouter les 300 g (30 cl) d’eau bouillante salée.
Astuce : on peut ajouter une pincée de sucre.
Mixer 3 minutes, passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraîchir la crème en trempant le contenant dans un saladier d’eau glacée pour conserver la belle couleur verte.

Pour l’île flottante
Ramollir ½ feuille de gélatine dans de l’eau fraîche et la faire fondre ensuite dans le jus de truffe.
Monter la crème comme une Chantilly, y introduire le jus de truffe avec la gélatine.
Assaisonner de sel et de poivre. Et réserver au frais.
Astuce : On peut y ajouter une cuillère d’huile de truffe pour parfumer davantage.

Pour le coulis
Réhydrater les morilles dans un bol d’eau froide une nuit et les laver quatre fois après les avoir coupées en deux. (déjà fait)
Astuce : Pour des morilles plus moelleuses, après les avoir réhydratées, les cuire 5 minutes dans un bouillon de volaille en poudre avant de débuter la recette.
Hacher les morilles au couteau.
Faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre.
Ajouter les morilles, les faire sauter deux minutes.
Ajouter une louche de bouillon de volaille.
Réduire et ajouter du Noily Prat, redonner une ébullition puis ajouter la crème et du sel.
Mixer les champignons et la sauce pour obtenir un coulis.

Dans une assiette creuse, verser la crème de petit pois.
Faire des quenelles de mousse à l’aide de deux cuillères pour obtenir des îles flottantes.
Déposer délicatement une île flottante au centre de chaque assiette. Ajouter le coulis de champignon tiède autour.

Au moment de servir, chaque convive verse du coulis de champignons chaud sur son île flottante.