Saint Jacques et foie gras poêlés, crèmeuse de chataîgne

Saint Jacques et foie gras poêlés, crèmeuse de chataîgne

Recette pour 4 personne

8 noix de Saint Jacques dans leurs coquilles
250 gr de foie gras de canard cru

Pour la soupe de châtaigne
200g de marrons cuits sous vide (à défaut, choisir des marrons en conserve ou surgelés)
20g d’échalotes
40g de champignons de Paris
1/2 gousse d’ail
thym et laurier
5 cl de cognac pour flamber
1/2 l de bouillon de poule (en cube ou en poudre)


Résumé de la recette
1. Eplucher les échalotes et les émincer.

2. Laver et émincer les champignons.

3. Faire fondre les chutes de foie gras (environ 30g) dans une casserole.

4. Faire suer les échalotes et les champignons dans cette casserole sans trop de coloration.

5. Verser le cognac dans une autre casserole, monter en température et flamber à l’aide d’un briquet (ou juste en montant le feu sous la casserole, l’alcool flambera seul). Ajouter le Cognac aux échalotes.

6. Ajouter ensuite le bouillon de volaille aux légumes puis l’ail épluché, le thym et le laurier.

7. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pour 20 minutes.

8. Ajouter 30 cl de crème et 30 cl de lait. Porter à ébullition.

9. Mixer la crème de châtaigne puis passer au chinois (tamis ou passoire fine).
Astuce du chef : Récupérer la graisse ou les chutes de foie gras pour faire la matière grasse de la soupe.

10. Ouvrir et nettoyer les Saint‐Jacques.

11. Dans une poêle très chaude, cuire les Saint‐Jacques 2 minutes sur chaque face avec de l’huile d’arachide.

12. Ensuite, cuire le foie dans la même poêle 1 minute sur chaque face.

DRESSAGE
Deux Saint‐Jacques par assiette, poser sur les Saint‐Jacques le foie gras et verser la crémeuse de châtaignes chaude dans l’assiette, autour des Saint‐Jacques.